Dr. Rimvydas Laužikas pasakoja, kad Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė visada buvo labai atvira ir tolerantiška valstybė, priimanti idėjas iš kitų kraštų. Todėl dabar, norėdami dalintis Lietuvos kulinariniu paveldu, galime sudaryti meniu, kuris bus priimtinas įvairių pomėgių žmonėms.

Mėgstantiems sunkų maistą yra barokinė virtuvė, mėsiški, riebūs patiekalai, pavyzdžiui, zrazai arba įdaryta lydeka. Itališkos virtuvės mėgėjams galima siūlyti patiekalus iš Renesanso epochos. Tai  daugiausia miltiniai patiekalai. Prancūzišką virtuvę Lietuvoje galima atrasti klasicizmo laikotarpiu. Pagal lietuviško kulinarijos paveldo istoriją, įmanoma parengti specifinių virtuvių meniu. Šiandien daugiausia propaguojama lietuvių valstiečių – sėslių žemdirbių, gyvulių augintojų virtuvė, kurioje dominuoja tai, kas gyvena ir auga mūsų klimato zonoje.

Kulinarinio paveldo formavimasis

Maisto produktų dominavimas virtuvėje labai priklausė nuo žemės derlingumo. Vietinės virtuvės produktų turtingumo skalėje svarbiausia yra mėsa, antrieji pagal vertę – pieno, tretieji – grūdų produktai, paskutinėje pakopoje yra tai, kas auga ir gyvena gamtoje – grybai, uogos, žuvys. Kuo laikotarpis arčiau mūsų dienų ir kuo derlingesnė žemė regione, tuo daugiau žmonės valgydavo aukštesnio lygmens produktus. Atitinkamai, kuo senesnis laikotarpis ir kuo skurdesnis dirvožemis, tuo daugiau buvo vartojama žemesnio lygmens produktų. Dzūkijoje dirvožemis ir derlius yra skurdus, todėl regiono gyventojai prisidurdavo gamtos gėrybių. Net ir šiandien dzūkų virtuvėje grybai bei uogos naudojamos dažniau nei kituose regionuose. Užnemunės arba Šiaurės Lietuvos virtuvė priešingai – gausi mėsos patiekalų todėl, kad šiame regione geriausi Lietuvos dirvožemiai, todėl vietiniai jau senokai galėjo sau leisti valgyti mėsos gerokai daugiau nei nederlingose Lietuvos vietovėse gyvenantys žmonės.

Didieji miestai, kaimyninės tautos ir kultūros, skirtingos religijos, žmonių migracija taip pat formavo kulinarinį paveldą. Anot docento R. Laužiko, tradicinis Aukštaitijoje per Kūčias gaminamas patiekalas kūčia, kaip ir daugelis kitų grūdinių patiekalų, yra perimti per bizantinę krikščionybę iš Konstantinopolio, Kijevo. Aukštaičiai buvo arčiau bizantinės kultūros erdvės – čia sutikti stačiatikį buvo daugiau galimybių negu Žemaitijoje, buvusioje tarp dviejų vokiškų erdvių – Livonijos ir Mažosios Lietuvos. Vokiška kultūra darė įtaką žemaičių virtuvei. Čia svarbiausi centrai buvo Karaliaučius, Klaipėda, Ryga, o daugiakultūrinis Vilnius labiau veikė Rytų Lietuvą.

Kulinarinio paveldo kaita

Maitinimosi būdas yra labai glaudžiai susijęs su gyvenimo būdu – čia slypi kulinarinio paveldo tradicijos išsaugojimo problema. „Jeigu žmogus nebearia, nebesėja, nebepjauna javų, o sėdi prie kompiuterio, natūralu, kad nebereikia tokio riebaus ir sudėtingo maisto, kaip anksčiau“, – kulinarijos tradicijų kaitą iliustruoja ekspertas R. Laužikas.

Pašnekovas patikina, kad mūsų seneliai dar valgė pagal gimtojo regiono tradicijas, mūsų tėvų mityboje taip pat dar galima atsekti vietinius valgymo įpročius, o šiuolaikinės jaunosios kartos valgymo įpročiuose senovinės gimtojo krašto kulinarijos tradicijos nyksta dėl kur kas atviresniu tapusio pasaulio, migracijos galimybių iš kaimo į miestą arba užsienį.

Į klausimą, ar patiekalams gresia išnykimas, kulinarinio paveldo tyrinėtojas R. Laužikas atsako: „Kulinarinis paveldas yra ypač gyvas paveldas, jis nuolat keičiasi. Senovės laikais, viduramžiais, inovacijų laidininkas buvo diduomenė, valdovai. Jie galėjo sau leisti priimti naujoves, arba jų statusas reikalavo laikytis kulinarinių madų. Šiandien daugelis turi galimybę siekti naujovių. Kaita vyksta, bet tai nėra nei tragedija, nei išnykimas, nes per visą kulinarinio paveldo istoriją vieni patiekalai išnykdavo, atsirasdavo nauji. Kultūra yra gyvas organizmas ir ji nuolat kinta”.

Tradicijos kaime, naujovės – mieste

Paveldo tyrinėtojo pastebėjimas apie kaimo ir miesto valgymo stilių skirtumus yra didesnis kaimo virtuvės konservatyvumas. „Jau nuo seno miestą pasiekdavo daugiau maitinimosi naujovių negu kaime gyvenančių žmonių virtuvę. Mieste yra daugiau žmonių, kurie nori išbandyti kitokį maistą, kurie keičia valgymo tradicijas.

Šių laikų mada – vegetarystė, žaliavalgystė. Spėju, kad didesnis procentas žaliavalgių gyvena mieste negu kaime. Kaime gyvenančių žmonių maistas yra labiau tradicinis, labiau konservatyvus ir mažiau paveikus naujovėms ir madoms. Be to, miestiečių gyvenimo būdas, verslai yra kitokie, labiau kintantys“, – komentavo R. Laužikas.

„Hyper-etninių“ patiekalų nėra

„Kultūra – sudėtingas darinys. Nereikia ieškoti „hyper-etninio“ grynumo, – apie tautinių patiekalų kilmę pasakoja R. Laužikas, – virtuvė formuojasi dviem sluoksniais: iš vietinio ir atvežtinio – importo. Vietinis mūsų sluoksnis – sėslių žemdirbių, gyvulių augintojų virtuvė. Šis sluoksnis būdingas didžiuliam regionui Šiaurės Europoje, maždaug nuo Maskvos iki Londono.

Patiekalai, kurie mums atrodo labai lietuviški, pavyzdžiui, kraujiniai vėdarai yra gaminami visoje Europoje. Cepelinų galima rasti Šiaurės Vokietijoje, Skandinavijos šalyse, Šiaurinėje Lenkijos dalyje, Lietuvoje. O kitas sluoksnis – importas – tad tarsi vėl ne vietinis. Tačiau susimaišius vietinei ir importo tradicijai konkrečiame regione (šiuo atveju Lietuvoje) gauname kultūrinį darinį, kurį galime vadinti Lietuvos kulinariniu paveldu“.

Ekspertas teigia, kad jei jau norime „labai lietuviškų“ patiekalų, jų reikia ieškoti užsienio kulinarijos knygose, domėtis, ką užsieniečiai laikė lietuviškais patiekalais.

„Jeigu austriškoje kulinarijos knygoje randu receptą „Sterkas pagal Radvilas“, akivaizdu, kad patiekalo gamybos būdas yra perimtas iš mūsų krašto“, – aiškina R. Laužikas. Seniausias užrašytas lietuviško patiekalo receptas yra midaus. Iš XVI amžiaus žinomas „Midaus gaminimas lietuvišku arba lenkišku būdu“. Tiškevičiaus koldūnų pavadinimas nurodo, kad šis patiekalas gamintas Lietuvoje. Bet patiekalas, įdaras tešloje, yra žinomi didžiuliame regione nuo Ispanijos iki Kinijos. Todėl pasakyti kuri kilmė „tikroji“: artimųjų rytų, ispaniška ar kiniška – neįmanoma. Tačiau totoriams atnešus koldūnus į Lietuvą jie buvo „pritaikyti“ vietos sąlygoms ir per Eustachijų Tiškevičių pasiekė Vilnių, taip tapdami „Tiškevičiaus koldūnais“. Taigi nė viename patiekale nerasime gryno „tautinio švarumo“ – geriau jo net ir neieškokime“.

Nors valstiečiai ir sudarė didžiausią istorinės visuomenės dalį, bet valdovų, didikų, bajorų, miestiečių ir net kitataučių, gyvenusių Lietuvoje, valgyti patiekalai šiandien yra lietuviški tradiciniai. Dėl LDK valstybės atvirumo Lietuvos kulinarinis paveldas yra nuspalvintas įvairių kultūros epochų atspalviais, todėl turime labai turtingą virtuvę. Kulinarinio kaip ir viso kultūrinio palikimo puoselėjimas ir dalinimasis, daro mūsų šalį įdomią ne tik užsieniečiams, bet ir mums patiems.

Susiję