Sunkiausia jaunajam virtuvės profesionalui – užrašyti receptą

Ignučiui Klimavičiui visados patiko gaminti, bet šį sprendimą jis priėmė vienuoliktoje klasėje. Kamilės Matusevičiūtės nuotrauka
Ignučiui Klimavičiui visados patiko gaminti, bet šį sprendimą jis priėmė vienuoliktoje klasėje. Kamilės Matusevičiūtės nuotrauka

Gerai virtuvei pakanka puodo ir keptuvės. Taip tikina antrąją vietą Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos organizuotame „Geriausio Lietuvos jaunojo virėjo 2014“ konkurse užėmęs Ignutis Klimavičius. Visgi jaunasis profesionalas pabrėžia, kad priešingai nei virtuvei, geram patiekalui reikia kur kas daugiau ir tie būtini dalykai nėra apčiuopiami. Tai – išmanymas, drąsa eksperimentuojant, idėjos, kilusios perskaičius keletą knygos puslapių, ir estetikos jausmas.

Kad to jau vienerius metus profesionalioje virtuvėje dirbančiam I. Klimavičiui netrūksta, galima suprasti tuomet, kai jis prisimena savo pirmąjį pagamintą patiekalą jautienos troškinį su čili pipirais, dažnai gaminamą tiramisą ir baltos spalvos šaltibarščius. Vos tik baigęs mokyklą Panevėžyje ir atvykęs į sostinę, jaunasis virėjas neužtruko studentaudamas ir įsiliejo į restorano „Lauro lapas“ virtuvės komandą. Tad šiame restorane, vietoje, kur prasidėjo I. Klimavičiaus kelias profesionalioje virtuvėje ir kalbamės apie virėjo specialybę, kūrybą ir maisto gaminimo ypatumus.

Virėjai yra pratę kliautis intuicija ir gaminti „iš akies“, todėl dažnai jiems ypač sunku sudaryti receptą raštu. Asmeninio archyvo nuotrauka.
Virėjai yra pratę kliautis intuicija ir gaminti „iš akies“, todėl dažnai jiems ypač sunku sudaryti receptą raštu. Asmeninio archyvo nuotrauka.

Kaip nusprendėte tapti virėju?

Kai mokiausi vienuoliktoje klasėje, rinkausi tarp dviejų specialybių – virėjo ir kirpėjo. Per tuos metus, kai dar gyvenau Panevėžyje, visada grįždavęs namo iš mokyklos gamindavau ir domėdavausi kas vyksta kulinarijoje. Jei nebūčiau virėjas, būčiau kirpėjas, bet kuo toliau, tuo labiau man patiko gaminti maistą. Tada pamaniau: tiek to, bus gerai. Atvažiavęs į sostinę įstojau į  Vilniaus turizmo ir prekybos verslo mokyklą, kur mokausi kulinarijos jau antruosius metus. Kažkaip atklydau į „Lauro lapą“ ir čia dirbu jau daugiau negu metus.

Kokius virėjo profesijos pliusus atradote per šį laiką?

Visų pirma, daug sužinai apie produktą, ragauji. Lyginant virėją su paprastu žmogumi, jis tikrai neparagautų mėsos, kurios kilogramo kaina didesnė nei 100 litų. Daug ką galima sužinoti iš virtuvės komandos. Patys perkame geriausių pasaulio restoranų knygas. Skaitome, domimės, darome eksperimentus. Jei eksperimentas pavyksta – sugalvojame kažką savo, ką galėtume pritaikyti meniu.

Kaip reikia ruoštis virėjų konkursams?

Reikia truputį ir skaityti, ir eksperimentuoti. Jei eksperimentas pavyksta – puiku. O kaip reikia ruoštis? Kai ateiname į darbą, kur tą daryti yra geriausios sąlygos, pasiimame baltą popieriaus lapą, pažiūrime kokius turime produktus ir tiesiog kuriame. Kiekvienam produktui suteikiame kokį nors geresnį skonį. Pavyzdžiui, į rankas paėmus paprasčiausią morką, galima ją padaryti skanesne pridėjus vanilės ar kardamono. Su konkursu buvo taip pat. Aš žinojau, kad tai bus vištienos patiekalas ir padažas. Tiesiog derinau. Buvo skirta pusantros valandos karštam patiekalui ir valanda dešimt minučių desertui. Todėl derinau ir laiką, kad viską suspėčiau. Ruošiausi maždaug 2 – 3 savaitgalius. Mūsų virtuvės šefas Evaldas sakė, kad galėjau ruoštis ir daugiau. Į restoraną ateidavau vienas, susidėdavau produktus, įrangą ir įsijungdavau laikmatį.

Svarbiausia kuriant maistą – skonio ir grožio dermė. Asmeninio archyvo nuotrauka.
Svarbiausia kuriant maistą – skonio ir grožio dermė. Asmeninio archyvo nuotrauka.

Kaip manote, kas lėmė Jūsų sėkmę konkurse?

Norėjau užimti prizinę vietą. Labai norėjau. Tikriausiai tai lėmė ir pats skonis. Kaip sakoma, jei darai – daryk skaniai. Kuriant maistą svarbiausias man yra skonis, o antrasis kriterijus – grožis.

Kaip galima išmokti techninių dalykų virtuvėje dar galiu suprasti, bet iš kur kyla vaizdiniai kaip maistas turėtų atrodyti?

Dirbi dirbi ir taip išeina. Kartais būna, kad į galvą šauna minčių – tai užsirašai ant lapelio. Rytoj kilusias mintis taip pat užsirašai. Žiūri – parašyta „obuolys ir vanilė“ – opa Tu sakai: „žuvis“. Ir tada tai bus žuvies patiekalas. Po to derini spalvas.

Kas buvo sunkiausia rengiantis konkursui?

Receptūra. Kai rengiausi konkursui turėjau pateikti galutinio patiekalo receptą: surašyti produktų kiekius gramais ir nurodyti savo veiksmus – imu, pjaunu, dedu tiek ir tiek. Aš sėdėjau prie kompiuterio tris valandas ir pešiausi nuo galvos plaukus, nes man nelabai patinka tokie popieriniai variantai. Sunku sudaryti receptūrą, kai esame pripratę kasdien gaminti iš akies. Virėjai iš dalies kliaunasi intuicija. Matavimo stiklinės mums nereikia. O jei reikia, dažniausiai konditeriniams gaminiams.

Kiekvieną dieną reikia ieškoti naujų skonių ir taip pačiam tobulėti. Asmeninio archyvo nuotrauka.
Kiekvieną dieną reikia ieškoti naujų skonių ir taip pačiam tobulėti. Asmeninio archyvo nuotrauka.

Praėjus dviems mėnesiams po Jūsų sėkmingo pasirodymo konkurse buvo paskelbti ir geriausių pasaulio restoranų reitingai. Pirmoji vieta atiteko Kopenhagoje įsikūrusiam restoranui „Noma“.

O, aš turiu jų knygą spintelėje.

Žiūrėjau restorano patiekalų nuotraukas. Jos kitokios. Iš pradžių nesupranti, kad tai, ką matai, yra maistas. Kaip tituluotas jaunasis Lietuvos virėjas, ko „Nomos“ ant stalų nešamose lėkštėse matote daugiau – maisto ar meno?

Iš tikrųjų jie turi savo skandinavišką stilių. Jų virtuvėje dirba daug žmonių – nuo trisdešimies iki keturiasdešimties. Tai reiškia jie turi daug dirbančių rankų. Penki žmonės ruošia vieną agurką ir tam jie gali skirti 2 – 3 dienas, kas paprastam žmogui gali pasirodyti nesuvokiama.  Pasitelkus molekulinės gastronomijos gudrybes iš agurko galima padaryti labai daug, pavyzdžiui, ne tik rauginti, marinuoti ar sūdyti, bet ir daryti agurkų želė, šerbetą, actą, padažą arba ikrus.

Tad kuri virtuvė yra Jūsų mėgstamiausia?

Nėra tokios, kuri man patinka labiausiai. Kol neatvažiavau į Vilnių, man labiausiai patikdavo italų maistas. Tačiau tai po truputį išblėso, nes atvykęs čia atradau ir kitas pasaulio virtuves.

Italai garsėja kaip geri virtuvės šefai. Ar turite kokį nors autoritetą, kuriuo sekate?

Neturiu vieno autoriteto, bet turiu patinkančių restoranų ir šefų. Stebiu jų darbą. Neseniai mačiau keletą reportažų iš pasaulio geriausių restoranų apdovanojimų. Man labiausiai įstrigo vieno šefo iš Anglijos mintis, kad nereikia per daug žiūrėti į tai, ką daro geriausieji, o reikia žinoti pačius virtuvės pagrindus – prancūzų virtuvę. Ir aš manau, kad reikia pačiam tobulėti kiekvieną dieną – bandyti suteikti skonį daržovei ar produktui.

Koks yra pats virėjų bendravimas?

Virėjų bendruomenė yra draugiška. Jei nežinai kaip ką reikia daryti, tai geriau klausti. Jei kas nors neišeina – taisome klaidas. Ir mūsų kolektyvas labai draugiškas. Vien vaikinai, išskyrus vieną merginą, kuri neseniai atėjo atlikti praktiką.

Jaunasis virėjas vertina restoranus, kurie viską, ką gali, gaminasi patys. Asmeninio archyvo nuotrauka.
Jaunasis virėjas vertina restoranus, kurie viską, ką gali, gaminasi patys. Asmeninio archyvo nuotrauka.

Būna, kad jei tau nepatinka maistas ir išreiški šią nuomonę, tau yra atsakoma, kad galbūt kaltas yra tavo pasirinkimas. Ar Jums svarbi kliento nuomonė?

Kliento nuomonė yra labai svarbi. Mes atsižvelgiame į ją. Kai antradieniais pasirodo naujas a la carte (autoriaus past. – iš prancūzų kalbos verčiama kaip „pagal meniu“. Patiekalus klientai renkasi iš meniu ir taip patys sukompleksuoja savo valgiaraštį, priešingai nei, pavyzdžiui, rinkdamiesi kompleksinius pietus.) meniu, ir kas nors pasako, kad jam nepatinka visada ką nors keičiame.

Kokio patiekalo neleistumėte įnešti į klientų salę?

Tokio, kuris atrodytų privarvintas ar nutepliotas. Estetika būtina – tu turi nustebinti žmogų, kad jis pasižiūrėtų į patiekalą ir valgytų akimis. Kad būtų gražu. Jei jis valgo, kas yra ne tik gražu, bet ir skanu tai yra puiku.

Jeigu galėtumėte, ką keistumėte lietuviškuose restoranuose?

Kaip tik prieš dvi dienas domėjausi vienu restoranu Skandinavijoje. Jis įsikūręs kalnuose. Restorano virtuvė ten viskuo rūpinasi pati – jie augina gyvulius, turi savo pieną, gamina sviestą. Kaip sako – užsisako tik druską ir pipirus, o visa kita yra jų. Su Lietuva yra sudėtinga. Reikėtų įdėti daugiau darbo bendraujant su ūkininkais. Ką aš daryčiau, tai tobulinčiau bulvių košę. Bulvių košė priklauso molekulinei virtuvei. Kiekvieną kartą darant bulvių košę ji išeina skirtinga. Susidūriau su šia situacija. Nenoriu girtis, bet gal penkis kartus iš eilės bulvių košė išėjo vienoda. Ją tikrai galima padaryti daug geriau nei yra patiekiama kitose Lietuvos kavinėse. Aš neturiu tobulos bulvių košės recepto, bet paimdamas didelį puodą žinau kiek bulvių man reikia pietums bei kiek prireiks sviesto ir pieno.

Ruošiantis virėjų konkursams reikia ir skaityti, ir eksperimentuoti. Asmeninio archyvo nuotrauka.
Ruošiantis virėjų konkursams reikia ir skaityti, ir eksperimentuoti. Asmeninio archyvo nuotrauka.

Ko reikia norint būti geru virėju?

Reikia nesustoti vietoje ir maistu domėtis kiekvieną dieną. Tokia virėjo specialybė.

 

Patalpinta: Rašiniai