Pažintis su gruziniška duona Vilniaus kepyklose
Dar neišblėsus įspūdžiams, o greičiau – skonio receptoriams niekaip negalėjus dešifruoti to ypatingo „khačapuri imeruli“ skonio, paklausiau Nini: „Ką renkiesi: Coca – Cola , Sprite, Fanta ar Lagidze?“ – „Žinoma, Lagidze.“ Toks buvo paskutinis mano klausimas, susijęs su virtuve ir kultūra šalies, kur dera ir ridikai, ir kiviai. Artima ar tolima Gruzija? Kuo artimiausia – juk ji čia pat, Vilniuje įsikūrusiose gruziniškose kepyklose.
Skambantys Gruzijos puodai
Galvodama apie Kaukazo regiono tautų nacionalinę virtuvę nė nenutuokiau, kiek aprėpia vien gruziniškoji. Jei kas nors paprašytų įvardyti keletą, mano nuomone, lietuviškiausių patiekalų, tai, be abejo, būtų cepelinai, šaltibarščiai ir vėdarai… turbūt sąrašas taip ir baigtųsi. Tuo tarpu Šiaulių universitete teisę studijuojanti Nini pasiilgsta ir khinkali, kababi, mtsvadi, ojakhuri… khačapuri ir t.t. Jau tuomet supratau, kad susidūriau su ypatingu atveju. Ne dėl to, kad žodžiai, reiškiantys valgomus dalykus, buvo panašūs į burtažodžius. Šį jausmą dar labiau sustiprino Gruzijoje keliskart apsilankiusio Ryčio žodžiai: „Jei būtų mano valia, tai atsivežčiau Gruzijos klimatą į Lietuvą, kad daugiau žalumos augtų ir kuo ilgiau. Supranti, kai iki pat gruodžio mėnesio gali skabyti vaisius nuo medžių ir žoleles sode, tai yra fantastika ir, aišku, jei leistų mano skrandis, tai gyvenčiau vien tik gruzinišku maistu!“
Sakoma, kad Gruziją jau netgi per daug gerai pažįsti tada, kai pradedi kritikuoti gruzinų valgymo techniką. Todėl mano tiriamos gruzinų virtuvės taikiniu tapo tiesiog khačapuri.
Ča… – kha – puri? Ne ne, tai khačapuri
Khačapuri dažnai prilyginamas gruziniškam Margaritos picos variantui. Khačapuri valgomas kelis kartus per savaitę ryte arba pavakare, juo vaišinami svečiai, nes, pasak Nini, jį mėgsta visi. Taigi, viešnagė be tirpstančio khačapuri burnoje laikoma neįvykusia. Gink Die, gruzinai neperka khačapuri parduotuvėse, jie patys išmano gaminimo subtilybes. Ir štai, nors Gruziją atrasti ketinu eidama būtent kepyklų pažinimo keliu, galiu iš anksto džiugiai pranešti, kad 100 % Vilniuje patiekiamų khačapuri kepa gruzinų kepėjai! Juk jau tai yra daug žadanti autentika. Kaip ir svetimšaliams, kuriems sunku išmokti gruziniško oratorinio meno, ir patariama patylėti bei įspėjama, jog nereikia imtis iniciatyvos sakant tostą su alaus bokalu rankoje, nes tokiomis sąlygomis jis keliamas tik priešui. Taip ir aš analogiškai nusprendžiau ragauti ir mėgautis. Toks mano dolce far niente (it. „saldus nieko neveikimas”).
Bazilijonų gatvė – „Kas ieško, tas randa“
Atversiu visas kortas ir pasakysiu: skonis buvo pražūtingas, tvirta mano ir khačapuri sąjunga užsimezgė jau po pirmojo kąsnio. Dabar kažin ar galėsiu gyventi be jo, niekas negalėtų įsivaizduoti kaip dažnai mano galvoje skamba šis, savyje daug tąsaus sūrio talpinantis žodis. O prieš viską aukštyn kojomis apvertusį kąsnį diena klostėsi būtent taip:
Saulėtas sekmadienis, pietų metas. Kad tai būtent pietų metas, juntama vos perlipus „Karštos gruziniškos duonos“ slenkstį. Norint pietauti čia, vietoje, privalu užsisakyti staliuką iš anksto. Aišku kodėl: žmonės įeina ir išeina, viena užėjusi močiutė papriekaištauja, jog katalikai kepa duoną be mielių, bet tuoj pat nusiperka puri kepalą. Atslūgus klientų srautui ir proporcingai padidėjus sočių lietuvių skaičiui, kepyklos bendrasavininkė Jolanta sutiko pasikalbėti.
2012 m. įsikūrusi kepykla – šeimos verslas. Idėja įkurti kepyklą neatsirado iš niekur – Jolantos svainis yra jau 20 metų Lietuvoje gyvenantis gruzinas. Nors vieneri metai versle nėra daug, kad būtų galima įvertinti, ar veikla yra sėkminga, Jolanta teigia, kad susidomėjimą tikrai jaučia, žmonės čia vis grįžta.
Moteris svarsto, kad lankytojų skaičius priklauso ir nuo oro, ir nuo žmogiško faktoriaus. Netgi nuotaikos. Bet tokie dalykai tampa bereikšmiai, kai žmonės įgyja priklausomybę nuo puri ir negali be jos išsiversti vasarą kepdami šašlykus. Kol kas meniu sudaro 4 kepiniai, o didžiausias stimulas, pasak Jolantos, yra lankytojai, prašantys jį plėsti.
Paslapčių beieškant
Kaip lietuviai būdami svetur išsiilgsta juodos duonos, taip gruzinai negali gyventi be khačapuri. Į kepyklą gruzinai ateina užkąsti ir pažiūrėti gruziniškų filmų, užsuka ir Gruzijos ambasadorius Lietuvoje, kuris yra sakęs, kad ir Kaukaze reikėtų gerai paieškoti tokių khačapuri.
Seniau Gruzijoje krosnys būdavo kūrenamos karpytomis vynuogių šakelėmis, dabar čia kepama elektrinėse krosnyse, gamybai naudojami lietuviški produktai: vietoj brinzos sūrio khačiapuri įdaromas su mocarela ir gruzinės kepėjos ruoštu savu prieskonių mišiniu. Faktas, kad khačapuri yra gaminamas pagal slaptą iš kartos į kartą perduodamą receptą, kurio niekam nevalia išduoti, paaiškėjo vėliau.
Gruziniškam stalui įtaką yra padariusios graikiška, turkiška, arabiška ir netgi indiška virtuvės. Vartant vieną armėnišką meniu už akių užkliuvo žodis khačapuri (jau minėjau, kad matau jį visur). Jolanta paaiškino, kad gruzinas pasakytų „nesąmonė“. Khačapuri – gruziniškas žodis, tad reikėtų paklausti armėno ar jis žino, ką tai reiškia. Lankytos kavinės „Chačapuri“ Sodų gatvėje savininkas Davit tik paantrino Jolantai.
Misija įtikti lietuviams
Tuo metu, kai laukiu bet kuriuo metu horizonte galinčio pasirodyti khačapuri, žvalgausi ir klausausi: skamba gruziniška muzika (kaip vėliau patvirtins Davit, gruzinai dažniausiai dainuoja apie meilę), ant sienos kabo svanuri kudi ir kabalakhi, susidomiu ir vietinių dailininkų Dilbo ir Dimitri Eristavi darbų albumais, paragauju ypatingo, 1889 m. vaistininko sutverto ir lig šiol tebegaminamo, limonado Lagidze. Ir tada pasirodė jis. Auksinis khačapuri parudavusiais krašteliais, šiek tiek švelnesnio skonio nei prieš tai buvęs, su daug prašančio nedelsti ir jį suvalgyti sūrio.
Jaunasis verslininkas Davit neieškojo žodžių kišenėje: rodėsi, kad per tuos 5 –7 kepyklos gyvavimo mėnesius perkrimto tiek lietuvius, tiek jų valgymo įpročius. Kaip pasakojo Davit, pirminė idėja buvo užsiimti tik kepyklai būdinga veikla. Po dviejų mėnesių, siekiant prisitaikyti prie lietuviško skonio, atliktas pirmasis eksperimentas – charčo (jautienos sriuba) patiektas su khačapuri imeruli. Keisčiausia, kad Gruzijoje niekas nevalgo šių patiekalų kartu, o čia jie tapo populiariausiu deriniu. Praplėtus sriubų racioną, įstaiga tapo kavine, siekiančia būti alternatyva lietuviams: „Jie valgo per daug picų “, – šio patiekalo eros pabaigą inicijuoja gruzinas.
„Kiekvienas svečias yra siųstas Dievo“
Netrukus prakalbome apie vietą, kurioje įsikūrusi kavinė. Pasak Davit, ji turi pliusų (pigesnė nuoma), bet daugiau minusų: niekaip nepavyksta įveikti stereotipo, susijusio su stoties rajonu – per 30 minučių praeina 500 žmonių, kurių daugelis įsitikinę, kad tai bloga vieta. Nepaisant to, žmonės atranda kavinę, atvyksta automobiliais, paprasčiausiai pripranta prie to.
„Žmonėms nereikia „McDonald‘s“ ar „Hesburger“. Mes žinome, kad jie vertina savo sveikatą. Mes netiekiame nieko pasenusio ar vakarykščio. Žmonės tai žino. Jie užsisakinėja diena ar dvi į priekį “, – už sveiką gyvenimo būdą pasisako savininkas. Antgamtišku laiku Davit įvardina 12 valandą penktadieniais: „Visi nori valgyti!“ Tada net nespėjama pildyti užsakymų, todėl nieko nuostabaus, kad savininkas kalba apie verslą kaip gyvą organizmą ir užsimena apie ateities galimybes plėstis Vilniuje ir kitose Baltijos šalyse.
Pabaiga aiški: maistas – tai menas
Du iš trijų virėjų „Chačapuri“ yra gruzinai. Davit prabėžia autentiškumą charčo ruošime – jie daro taip, kaip daroma Gruzijoje, neprideda nei bulvių, nei paprikų. Patiekalams naudojami gruziniški produktai ir sūris, kuris ruošiamas pagal specialų užsakymą. Dėl to, Davit sako, jaučiantis pranašumą.
„Maistas Gruzijoje – tai savotiškas menas. Yra ritualų: khačapuri adžaruli yra laivo formos, jo centre – sūris ir užliejamas kiaušinis vaizduoja laivą su besileidžiančia saule. Toks šio patiekalo paaiškinimas. Kai žmonės gamina, jie mėgina įdėti tam tikrų vertybių. Šie ritualai yra labai vertinami Gruzijoje “, – komentuoja Davit.
Tokį įspūdį man ir paliko khačapuri bei šnekos apie gruzinišką virtuvę – tai ne kas kita, kaip pats didžiausias ir daugiausia malonumo keliantis menas.